大和牛

奈良県内で血統から飼料まで一元管理されて育つ黒毛和種。『国牛十図』にも良牛として描かれた歴史を持ち、オレイン酸を多く含み脂肪の口溶けが良いとされる。管理体制の一貫性がそのまま肉質の均一さにつながる銘柄という。オレイン酸の多さは脂の口溶けの良さに直結するとされ、赤身と脂の境目がなめらかにつながる印象を持つ牛肉として語られているという。

血統の選定から飼料の配合、出荷までを一つの体制のもとで一元管理して育てられるとされる。2003年に流通推進協議会が設立され、それ以前はばらつきがあった生産・流通の体制が整えられたという。一元管理のもとで飼料の配合を調整し、オレイン酸含有率を高める工夫が重ねられているとされる。血統の選定にあたっては複数の候補から相性を見極めて交配を決めるとされ、飼料の配合も出荷までの成育段階ごとに細かく調整されているという。

一説によると、『国牛十図』に良牛として描かれるほど古くから牛の産地として知られてきた奈良の土地柄が、この銘柄の下地になってきたとされる。ただし2003年の流通推進協議会設立を境に、血統と飼料を一元管理する体制へと転換したことが、今の大和牛の均一な口溶けの良さを支えていると読める。歴史ある土地柄と、新しい管理体制の両方が重なっている。奈良盆地の穏やかな気候と、古くから開けた土地としての牛の飼育の蓄積が、一元管理という現代的な体制を受け入れる土壌になってきたと考えられる。