京都肉

京都府内で最も長く飼養された黒毛和種。格付け上位のものだけが名乗れる、選ばれた牛肉とされる。1310年の書物『国牛十図』に丹波牛として記されるほど古い歴史を持つ土地柄で育つが、今の肉質を決めるのは格付けと処理の条件だという。格付け上位のものだけが名乗れるため、脂と赤身のきめ細かさは総じて高い水準にあるとされ、見た目の美しさでも評価される牛肉という。

京都府内で生まれてから出荷まで最も長く飼養された黒毛和種のうち、格付け上位のものだけが京都肉を名乗れるとされる。加えて、京都市中央卸売市場第二市場での加工が条件とされ、飼育の長さと処理の場所の両方が定められている。丹波地方をはじめ府内各地の生産者がその基準を満たすよう肥育を続けているという。京都市中央卸売市場第二市場での加工という条件があるため、飼育した生産者の手を離れたあとも、決まった場所で処理されることが銘柄の一部になっているという。

一説によると、1310年の『国牛十図』に丹波牛として記されたように、京都は古くから良い牛の産地として知られてきたとされる。ただし今の京都肉という名前を支えているのは、その古い歴史というより、飼養期間の長さと中央卸売市場での加工という現代の基準だと読める。歴史と制度、両方が重なって成立している銘柄といえる。古くから牛の産地として知られてきた丹波をはじめ、京都府内には牛を扱う技術が土地に根づいてきたとされ、その積み重ねが今の基準を支えていると読める。