若狭牛

福井県内で12か月以上肥育される血統明確な黒毛和種。脂の口どけの良さと後味のさっぱりとした風味が特徴とされる。オレイン酸含量の特に高いものは別枠で認証されるという、脂の質にこだわりの軸を置く銘柄。脂の口どけの良さに加え、後味がさっぱりとしているため、脂の量が多くても重たく感じにくい牛肉として語られているという。

血統の明確な牛を選び、県内の生産者が12か月以上かけて肥育する。出荷時にオレイン酸含量を確認し、特に高いものは通常の若狭牛とは別枠で認証されるとされる。血統管理と脂肪酸の測定という二段階の選抜が、脂の口どけの良さを支える体制になっているという。12か月以上の肥育期間中、生産者は血統証明を確認しながら飼料を管理するとされ、オレイン酸含量の高い個体は別枠での認証を経て出荷されるという。

一説によると、平安時代には牛車を引く牛として知られた福井の土地柄が、古くから牛を身近な家畜として扱う暮らしを育んできたとされる。運搬用の役牛としての歴史から食用のブランド牛へと役目が移り変わる中で、脂の口どけという新しい価値基準を打ち立てたことが、若狭牛という銘柄の輪郭を作ってきたと読める。若狭湾に面し、古くから都へ海産物や物資を運ぶ「鯖街道」の起点として栄えた土地柄も、牛を運搬や交易に利用してきた歴史と重なると考えられている。