越前おろしそば

そばの実を殻ごと挽く「挽きぐるみ」粉を使う店が多く、色濃く香りの立つ生地になる。丼にはたっぷりの大根おろしとかつお節をのせ、だしか生醤油を直接そそいで箸で混ぜて食べる。地元では辛みの強い在来大根を使う店もあり、鼻に抜けるようなその辛さがそのままそばの決め手になる。玄そばを石臼で粗く挽く店もあり、粒の粗さが香りの立ち方に直結する。

そばを茹でて冷水でしめ、丼に盛った上に大根おろしと削り節をのせてつゆをかける、あるいはそばに直接大根おろしと生醤油を落として和える食べ方が広まっている。大根の下ろし方やつゆの濃さは店ごとに違い、粗くおろすか細かくおろすかで口当たりも変わる。薬味にねぎを添える店も多く、つゆを先に少し飲んでから混ぜ始めるよう勧める店もあり、一杯ごとに表情が変わる。

一説によると、1601年に領主・本多富正が京都から呼び寄せたそば職人・金子権左衛門が越前でそば作りを広めたのが始まりとされる。稲作に厳しい山がちな土地で救荒作物として奨励されたそばに、城下の医者と相談のうえ体を温める大根おろしを合わせる食べ方が考案されたと伝わる。土地の知恵が一杯の中に凝縮された形といえ、今も店ごとに大根の品種や辛みの強さにこだわりを持ち続けている。