伊賀牛

三重県伊賀地域で12か月以上肥育される未経産の黒毛和種雌牛。盆地特有の寒暖差が大きい気候が肥育に向くとされ、干し肉が戦国期の兵糧になったとも伝わる土地柄。「肉の横綱」とも称される鮮やかな肉色が特徴という。未経産の雌牛に限ることで脂の質が保たれるとされ、鮮やかな肉色に加え、きめ細かな霜降りが枝肉の断面にはっきりと現れるという。

未経産の雌牛だけを選び、伊賀盆地の生産者が12か月以上かけて肥育する。盆地特有の寒暖差が大きい気候の中で牛を育てることが、肉質を左右する条件とされているという。干し肉が戦国期の兵糧になったと伝わるように、古くから牛を保存食として扱ってきた土地の記憶も残るとされる。12か月以上という期間、伊賀盆地の生産者が一頭ずつ体調を見ながら丁寧に肥育するとされ、盆地特有の水と空気の中で牛をじっくり育てているという。

一説によると、四方を山に囲まれた伊賀盆地の寒暖差の大きさが、肥育に向く気候条件を用意してきたとされる。干し肉が戦国期の兵糧になったという伝承は、この土地が古くから牛を保存食に加工する知恵を持っていたことを示すと読める。盆地の気候と、保存食としての牛の利用という二つの土地の因果が重なっている。忍者の里としても知られる伊賀は険しい山々に囲まれた盆地で、寒暖差の大きさに加え、保存食としての牛肉加工の知恵が古くから育まれてきた土地とされる。