あほだき

古くなったたくあん漬けを塩抜きし、醤油や出汁で炊きなおした常備菜。漬けてから翌年の夏を越すと味や匂いが落ちてくるたくあんを、無駄にせず美味しく食べ直す知恵から生まれた料理という。塩気を抜いた分、醤油だしの旨味がしみ込み、たくあんの歯ごたえと煮物らしいこっくりとした味わいが同居する、冬の漬物を夏に生かす一皿という。

たくあんの古漬けを薄い輪切りにし、水を何度も替えながら塩抜きをする。軽く煮たあと、醤油、カツオだし汁、砂糖などの調味料で味を含ませ、最後に白ごまと好みで七味唐辛子を振って仕上げる。せっかく漬けた塩分をいったん抜いてから煮直すという、手間のかかる調理法で、桶から取り出すたびに味が落ちていく古漬けを救う工夫だという。

せっかくの塩分をわざわざ抜いてしまう調理法から「あほなことしてるなぁ」という意味でこの名がついたともいわれ、その手間のかかりようから「大名炊き」という別名も伝わる。江戸時代には米が納められないときにこの料理を年貢の代わりに献上したとも伝えられ、味の落ちたたくあんを漬け直す代わりに醤油で炊く再利用の知恵が、この料理の形を生んだと考えられる。