白醤油

琥珀色に近い薄い色と、際立つ甘みが特徴。小麦をほぼ主原料とし大豆はわずかしか使わないため、色づきが弱く、素材の色をそのまま見せたい料理の下味に向く。だしと合わせると澄んだ色合いの一皿になり、茶碗蒸しや吸い物のように見た目の透明感を保ちたい料理でその違いがよくわかる。醤油というより「透明な塩味」に近い感覚で使われることもあるという。

小麦を主原料に大豆を少量だけ加えて麹を造り、短期間で発酵させて搾る。熟成期間を長く取らないことで色の濃化を抑え、小麦由来の甘みとほのかな香ばしさを残す造り方とされる。搾ったあとも極力加熱を控えめにし、色止めと香りの両立を図るという。日持ちがしにくいぶん、仕込みから出荷までの期間が短いことも特徴とされる。

愛知県碧南市が発祥の地とされる。三河湾に面し海運と醸造に適した土地柄で、白だしなど色を淡く仕上げたい京風・関西風の料理文化に応える形で、色を抑えた醤油が求められたことが背景にあるとされる。原料が小麦主体で足りる点も、この地域の気候風土に合っていたと考えられている。同じく碧南で造られる三河みりんと合わせて使う地元の献立も少なくないといい、二つの醸造文化が同じ町で育った珍しい例とされる。