再仕込醤油

生揚げ醤油をもう一度仕込みに使うため、旨味と香りが二重に凝縮された濃厚な味わい。とろみも強く、色は黒に近い。刺身や寿司にそのままつけると、少量でも味がしっかり乗るので、醤油皿にひたひたと注がなくても十分な満足感が出る。加熱調理よりも、生のまま素材にのせる使い方でこの濃さが最も生きるとされ、卵かけご飯に数滴垂らすだけでも味の輪郭が変わる。

通常なら食塩水を使うところを、すでに完成した生揚げ醤油に置き換えて麹と合わせ、もう一度もろみを仕込んで発酵させる。二度手間の分だけ熟成に時間がかかり、旨味成分が通常より濃縮されるとされる。塩分の代わりに醤油そのものを使うため製造コストもかさみ、他の分類より高価になりやすい造り方といえる。仕込み量も限られるため、少量生産にとどまる蔵が多いとされる。

山口県柳井市の醸造家が江戸中期に生み出し、藩主に献上したところ「甘露、甘露」と称えられ「甘露醤油」とも呼ばれるようになったと伝わる。手間のかかる贅沢な仕込みが、献上品にふさわしい濃厚さを生んだといえる。瀬戸内側の温暖な気候が長い熟成にも向いていたことも、この造りが根付いた一因とされる。地元では正月や慶事の膳に使う特別な醤油として扱われることもあるという。