特にラーメンやうどん・そば、定食店では、味の系統や調理の仕方を選べることが多いです。よく使われる言葉をまとめました。
スープと味の系統
- 醤油 — しょうゆ味のスープや味付けです
- 味噌 — 味噌をベースにした、こくのある味付けです
- 塩 — 塩で味を調えた、透き通ったスープが多いです
- 豚骨 — 豚の骨からとった白濁したスープで、九州のラーメンで特によく見られます
- 辛口／甘口 — 辛さや味の濃さの系統を示します。カレーや麻婆豆腐などでよく使われます
火の通し方
- 生 — 火を通していない状態です
- 炙り — 表面を軽く火であぶることです。寿司や刺身でよく使われます
濃さと量の調整
- こってり／あっさり — 脂やうまみの濃さの系統を示す言葉です。特にラーメンでよく使われます
- 濃いめ／薄め — 味付けの濃さを注文時に調整できることがあります
- 多め／少なめ — 麺やご飯などの量を、通常より増減できることがあります
- 抜き — 「ネギ抜き」のように、特定の具材を入れないでほしいときに使う言葉です
- 大盛・追い飯 — 「追い飯」は、丼物などで残ったタレやスープにご飯を追加することです
麺の硬さ
うどんやそば、特にラーメンでは、麺の硬さを選べる店があります。硬め・普通・やわらかめが基本の言い方ですが、博多ラーメンの店ではバリカタ（かなり硬い）・ハリガネ（さらに硬い）・粉落とし（ごく短時間だけ湯にくぐらせる）のような独自の言い方が使われることがあります。呼び方の範囲は店によって異なるとされています。
関係する食べもの
替え玉やそのほかの品書きの言葉については「品書きの語」も参考にしてください。