濃口醤油

色は赤みを帯びた琥珀色から黒に近く、香りは強め。塩気に加えて大豆由来の旨味と小麦由来の香ばしさ・軽い甘みが重なり、煮物にもかけ醤油にも使える万能な味の骨格を持つ。冷たいままだと角の立つ塩気が先に来るが、加熱すると香りがふくらんで丸くなり、照り焼きのたれに使うと表面に艶やかな焦げ色がつく。刺身にそのままつけても、素材の味を覆い隠さず輪郭だけを引き締める強さがある。

蒸した大豆と炒った小麦をほぼ同量合わせて種麹をつけ、数日かけて麹にする。これに食塩水を加えてもろみにし、桶の中で半年から1年ほど発酵・熟成させたのち搾って火入れする。大豆と小麦を等量近く使う配合と、搾った後の火入れによる香りの安定化が、赤みの強い色と強い香りを生んでいる。同じ配合でも蔵ごとに麹菌や発酵期間が違い、味の幅が出るとされる。

大豆・小麦とも比較的どこでも手に入る組み合わせだったことから、特定の産地に縛られず各地の蔵で造られた。江戸期の関東で醸造技術が発達し、大消費地の需要に応える形で全国に広まったとされる。今も国内出荷量の約8割を占めるとされ、他の4分類はこの濃口を基準にした対照・派生として位置づけられる。産地を問わず似た配合で造れることが、結果として全国一律の「標準の醤油」を生んだといえ、他の分類はここからの差分として理解しやすい。