がんもどき

豆腐に山芋や刻んだ野菜を混ぜて丸め、油で揚げる。表面はかりっと揚がっているのに、中は豆腐のふんわりとした食感がそのまま残り、噛むとにんじんやれんこんの歯ざわりが顔を出す。京都では「ひろうす」「飛龍頭」とも呼ばれ、出汁でじっくり煮含めて食べる場面も多いといい、おでんの具材としても広く親しまれ、家庭の常備菜として冷蔵庫に置かれることも多い。

水切りした豆腐をすり潰し、山芋や卵、刻んだにんじん・れんこん・ごぼう・水菜などを混ぜ合わせて丸く成形し、油で揚げる。具材の下ごしらえに手間がかかるとされ、精進料理の応用として発展してきた背景から、動物性の食材を使わずに作られることが多いという。揚げたては熱いうちに、翌日は出汁で煮直して味を含ませる食べ方もある。

京都では古くから「ひろうす」「ひりょうず（飛龍頭）」という呼び名が定着しており、豆腐加工品を使った料理の一つとして京豆腐文化の中に位置づけられている。肉を使わずに満足感のある一品を作ろうとする精進料理の発想が、野菜を混ぜ込んで揚げるという工夫を通じて、この料理の形に結びついたとみられる。名前の「もどき」には、肉に見立てて作った精進料理という由来が込められているとも言われている。