ちりめん山椒

ちりめんじゃこと実山椒を酒、醤油、みりん、だし汁で甘辛く煮たものがちりめん山椒である。じゃこの旨味と塩気に、実山椒のぴりっとした辛みと爽やかな香りが重なり、食べた後も舌に痺れるような余韻が残るとされる。店によって甘辛さの配合が異なり、味わいに幅があるという。京都の土産物店や飲食店の定番として、少量ずつ瓶詰めやパックで売られていることが多い。

ちりめんじゃこを乾煎りし、実山椒とだし汁、酒、みりん、醤油を加えて汁気がなくなるまで煮詰める。実山椒は春先に収穫される青い実が使われるとされ、粒のまま加えることでぴりりとした食感と香りが立つ。土産物店や飲食店では店ごとに味付けを変えており、呼び方も「じゃこ山椒」など様々という。豆腐にのせてちりめん冷奴にするなど、アレンジレシピも知られている。

京都は海から遠く新鮮な魚を得にくいため、塩や醤油で加工して保存する習慣が古くからあったとされる。山椒は平安時代から薬として、室町時代以降は香辛料として使われてきたという。「ちりめん山椒」自体は昭和半ば、宮川町の料理人・晴間保雄が手土産として作り始めたのが始まりとされ、その後京都の名物として知られるようになったと伝わる。