上州牛

黒毛和種と乳用種を交配させた牛で、群馬の丘陵地で放牧気味に育つ。山から湧き出る清らかな水を与えられることで、赤身の締まった、うまみの強い肉質になるとされる。霜降りの厚みより赤身の締まりで語られる、独特の位置づけの銘柄という。乳用種の血が入ることで肉質はやや締まった印象になるとされ、脂よりも赤身の弾力と味の濃さで評価されることが多い牛肉という。

乳用種を交配に用いることで、黒毛和種単独よりも飼いやすい体質を持たせているとされる。群馬の丘陵地では放牧気味に牛を歩かせながら育て、山からの清らかな水を日々与える。運動量の多さと水質へのこだわりが、赤身の締まりを生む要因になっているという。放牧気味の飼い方により運動量が増える分、余分な脂肪がつきにくいとされ、水を豊富に飲ませることも赤身のみずみずしさにつながっているという。

一説によると、群馬の丘陵地という起伏のある地形が、舎飼いよりも放牧気味の育て方を後押ししてきたとされる。山から湧き出る清らかな水が日常的に得られる土地柄も、この牛肉の味を支えてきたと読める。交配による飼いやすさと、丘陵地の水と地形という土地の条件が組み合わさった銘柄といえる。赤城山や榛名山など複数の山を抱える群馬の地形が、清らかな伏流水を各地で得やすくし、丘陵地での放牧的な飼い方とも相性がよかったと考えられる。