とちぎ和牛

栃木県内の指定生産者が育てる黒毛和種。地元産の稲わらや米を交えた飼料を与えながら、約30か月という長い期間をかけて肥育される。他の銘柄より長めの肥育期間そのものが、風味を引き出す条件として語られる牛肉という。長期肥育により脂と赤身の境目が細かく入り組むとされ、噛むほどに米由来の穏やかな甘みが脂からにじみ出るという声もある牛肉という。

稲わらに加えて地元産の米を飼料に混ぜて与える点が特徴とされ、穀物由来の甘みを肉に反映させる狙いがあるという。約30か月という長期の肥育期間中、指定生産者が一頭ずつ状態を見ながら丁寧に育て上げる。長い時間をかけることで、脂と赤身の両方に味を行き渡らせているとされる。指定生産者は出荷までの成育記録を管理しながら育てるとされ、稲わらと米の配合比率を状態に応じて調整することも肥育技術の要になっているという。

一説によると、稲作が盛んな栃木の土地柄が、稲わらだけでなく米そのものを飼料に取り入れるという発想を後押ししてきたとされる。約30か月という長い肥育期間を選んだこと自体も、米どころならではの、時間をかけて風味を育てる姿勢の表れと読める。稲作と長期肥育の組み合わせが、とちぎ和牛の骨格になっている。日光連山からの豊かな水と関東平野の恵みを受けた稲作地帯であることが、稲わらと米という二つの資源を同時に飼料へ回せる土地の条件になってきたと読める。