常陸牛

茨城県内の指定生産者が育てる黒毛和種。長期肥育によりきめ細かなサシが入り、柔らかな肉質を持つとされる。江戸期に水戸藩が桜野牧で牛を飼育した記録が残る土地柄で、近年は海外の高級店にも輸出されているという。きめ細かなサシは口の中でほどけるように溶けるとされ、赤身の繊維も柔らかく、噛む力をあまり必要としない食べやすさが特徴という。

県が指定した生産者が、一定の期間をかけて一頭ずつ丁寧に肥育する。長期肥育によって筋繊維の間に脂が細かく行き渡るとされ、それが柔らかな肉質につながるという。指定制度のもとで飼料や飼育管理の水準をそろえることが、常陸牛を名乗るための条件になっている。指定生産者は出荷までの飼料配合や衛生管理について一定の基準を課されるとされ、その基準を満たし続けることが銘柄の信頼を保つ仕組みになっているという。

一説によると、江戸期に水戸藩が桜野牧で牛を飼育した記録が残るように、茨城には古くから牛を飼う土地の記憶があるとされる。ただし現在の常陸牛の肉質を支えているのは、その歴史そのものというより、長期肥育を可能にする指定生産者制度という仕組みだと読める。歴史と現在の飼育体制、両方が重なって今の常陸牛がある。太平洋に近く比較的温暖な気候であることも、長期にわたる肥育を続けやすい環境として、常陸牛の育成を後押ししてきたと考えられる。