ごさい漬け

塩漬けにして発酵させた小魚（かつてはイワシ、現在はサンマ）を、半月切りの大根や柚子、赤唐辛子と交互に漬け込んだ冬の発酵保存食とされる。塩気の中にじんわりと酸味とうまみがにじみ、大根には魚のうまみが染み込む。水で塩気を抜いてから醤油をたらして食べるのも好まれており、かつては庶民の貴重なたんぱく源だった。

魚をぶつ切りにして塩をまぶし、2週間から1か月ほど樽で漬け込んだあと、水で洗って余分な血と脂を落とす。半月切りの大根と魚、柚子の果汁と皮、赤唐辛子、塩を順に重ねて漬け、冷暗所や冷蔵庫で保存しながら2週間ほどでいただく。途中で出る水分を取り除きながら仕込むのがこつで、家庭ごとに漬け方に差があったという。

潮目にあたる沖合で秋にイワシが大量にとれた時代、獲れすぎた魚を無駄にせず冬まで味わうための保存の知恵として発酵漬けが根づいたとされる。近年はイワシの水揚げが減り、形の崩れにくいサンマでつくられることが多くなったが、塩漬けと発酵を組み合わせる仕込み方は変わらず地元の鮮魚店や食料品店に受け継がれている。