あんこう鍋

あんこうは、身、皮、胃袋、ヒレ、肝、卵巣、エラと、ほとんどの部位を使い、ぷるんとした食感が重なる。味噌仕立てでは、複数の味噌を合わせた汁にあん肝が溶けてコクが出る。醤油仕立てでは、あんこうの骨とかつお、昆布の出汁が土台になり、すっきりとした味わいになる。骨や皮にはゼラチン質が多く、煮込むほどに汁がまろやかで濃厚な口あたりになる。

あんこうは体がゼラチン質で、まな板では切りにくいため、下あごを鉤にかけて吊るして切る「吊るし切り」でさばく。鍋では、肝を炒めて味噌と合わせてから身や野菜を入れるどぶ汁が元の形で、あんこう鍋はそれを食べやすく仕上げたものとされる。肝は冬に肥えるとされ、味も深まる。肝を炒めて味噌と合わせると香ばしさが出て、水を使わず野菜の水気だけで煮ていく形もある。

どぶ汁は漁師が船上で食べていた料理で、鍋と味噌、野菜があれば作れたため、船の上に向いていたと伝わる。名前は、肝が溶けて汁が濁る様子に由来するとされる。茨城県北の平潟や大津、那珂湊などの漁港であんこうが水揚げされ、水温が下がって肝が肥える11月から3月が旬にあたる。漁の現場の食べ方が鍋に整っていった。いまは県内の旅館や飲食店で、冬の名物として親しまれている。