広島牛

広島県北部、中国山地の穏やかな気候の中で育つ黒毛和種。筋繊維が細かく余分な脂肪が少ないとされ、上品な脂肪の香りとまろやかさが特徴という。霜降りの多さよりも脂の質と筋繊維の細かさで語られる牛肉とされる。筋繊維の細かさは口当たりの柔らかさに直結するとされ、脂の主張が強すぎない分、赤身の風味まで丁寧に味わえる牛肉という。

県内で最も長く飼養された牛だけが「広島牛」を名乗れるという単一の基準が設けられている。中国山地の穏やかな気候の中で、生産者が時間をかけて肥育することで筋繊維を細かく保つとされ、余分な脂肪をつけすぎない育て方が重視されているという。長く飼うことと脂を抑えることが、同時に求められる肥育になっている。生産者は出荷までの飼育記録を一頭ごとに管理し、県内で最も長く飼養されたことを証明できる牛だけを出荷しているとされる。

一説によると、中国山地の冷涼で穏やかな気候が、牛にストレスの少ない環境を用意し、筋繊維の細かさにつながってきたとされる。県内で最も長く飼養された牛だけに絞るという基準自体も、脂肪をつけすぎない上品な肉質を保つための工夫と読める。山地の気候と飼育基準の両方が、広島牛の上品さを支えている。瀬戸内海側に比べ雨や霧が多い中国山地の内陸気候が、牛にとって穏やかな環境をつくり、ストレスの少ない肥育を可能にしてきたと考えられている。