喜多方ラーメン

スープはあっさりと澄んだ醤油味で、豚骨や煮干しの香りがほのかに立つ程度。主役は麺で、太い平打ち縮れ麺が、すすると軽やかにピロピロと踊り、噛むとしっかりモチモチと弾力を返す。加水率は通常より高い三割台後半から四割台に達し、太いのにもたれない独特の食感を生む。ネギと豚バラの煮豚、メンマがシンプルに添えられ、脂に頼らずスープと麺そのものの持ち味で勝負する組み立てになっている。

麺とスープの両方に、飯豊連峰からの伏流水を使うのがこの一杯の骨格とされる。硬度の低い軟水は生地をよく延ばし、多加水の平打ち麺を可能にする。発祥当時は青竹で生地を延ばす製法だったと伝わる。老舗の多くが朝七時台から営業し、一日の始まりにラーメンを食べる「朝ラー」の習慣が今も続いている。太麺は屋台時代の細麺から、店を構えて出前を始めた際に太くなったとも伝わる。

喜多方は蔵の街として味噌や醤油の醸造業が盛んで、良質な醤油が身近にあった。同じ伏流水が酒蔵や醤油蔵を支え、麺づくりも支えたと考えられている。内陸で海産物が手に入りにくいぶん、煮干しなど乾物でだしを補う知恵も育った。朝から一杯を食べる習慣は、夜勤明けや農作業前の体を温める必要から根づいたと伝わる。豊かな水と醸造の技術、その両方への応えとして今の一杯があると読める。