会津ラーメン

丼の中で目を引くのは、平打ちで太く縮れた麺。会津若松市と喜多方市に製麺所が集まっており、店によっては自家製の手打ち麺を使う。スープは澄んだ醤油味を基本に、豚骨で厚みを出す店、煮干しで和風に寄せる店など幅が広く、チャーシューとねぎ、メンマというシンプルな具でまとめる。同じ会津地方でも喜多方のこってりした醤油とは違う、店ごとの個性が残っている。

麺は喉ごしを重視した平打ちの手もみ麺で、かん水の効かせ方や太さの調整に各店の工夫が出る。スープは豚骨や鶏がらをベースに、醤油だれで味を決めるのが基本の骨格だが、味噌ベースの「味噌タンメン」を看板にする店もあり、野菜やもやし、肉をたっぷり加えて仕立てる。喜多方ラーメンほど一つの型に収斂せず、店ごとに麺とスープの組み合わせを試している段階が今も続いている。

一説によると、会津若松市の食堂の店主が大正から昭和初期にかけて横浜で覚えた中華そばの味を地元に持ち帰ったのが始まりという。当初は豚肉を使うことに抵抗を示す人もいたというが、評判が広がるにつれて地域に根づいた。喜多方が源来軒を起点に一つの型へ収斂していったのに対し、会津若松では複数の系統が並び立ったまま今に至っているとされる。