仙台辛味噌ラーメン

丼の脇に添えられた小皿の辛味噌が、この一杯の主役。ベースは仙台味噌を効かせたコクのある味噌スープで、そのままでも塩気と旨みのバランスが取れている。そこに豆板醤とにんにく、唐辛子を練り込んだ辛味噌を自分の匙加減で溶かしていくと、コクの奥からピリッとした熱が立ち上がる。辛さも香りの強さも一口ごとに変えられるのが、他の味噌ラーメンとの違い。

スープと辛味噌は別々に仕込まれる。だしの効いた濃厚な味噌スープを丼で仕上げたあと、豆板醤・唐辛子・にんにくをすり合わせた辛味噌を小皿で添える。厨房で溶かし込んでしまわず客の手元に委ねるのは、辛さの好みが一人ひとり違うことへの割り切り。麺を数口すすってスープの味を確かめてから溶かし始める食べ方が定着している。

ベースにある仙台みそは、伊達政宗が軍用に仕込ませたと伝わる濃厚な赤みそ。塩分を強くし低温でじっくり発酵させることで、寒さの厳しい東北でも傷みにくい保存食として磨かれてきたとされる。そのコクと保存性の高さがあったからこそ、辛味噌を後から自由に加えるという食べ方が成立した。すでに完成された濃い味の土台があるからこそ、辛さの調整を客に委ねる余白が生まれたと読める。