札幌ラーメン

味噌のコクとにんにくの香りが最初に来て、そのあとに挽肉と炒め野菜の甘みが追いかけてくる。表面を覆うラードが湯気を閉じ込めるので、丼は最後まで熱いまま。多加水の黄色い中太ちぢれ麺は濃いスープをよく持ち上げ、噛むと弾力が残る。

作り置きのスープに味噌を溶くのではなく、一杯ずつ中華鍋を振るのがこの一杯の特徴とされる。鍋で挽肉ともやしを炒め、味噌ダレを加えて焦がし、そこへスープを注いで一気に沸かす。味噌の角がとれて香りが立ち、炒め油がスープと混ざって乳化する。

濃い味噌に負けないよう、麺は水分を多く含ませて熟成させた多加水麺を使う。卵を加えた黄色いちぢれ麺は、札幌の製麺所と店が一緒に作り上げたものと伝わる。

一説によると、はじまりは味噌汁に麺を入れた賄いだったという。戦後の札幌に屋台が集まっていた時代の話で、同じ頃に複数の店が試していたという見方もあり、誰が最初かははっきりしない。ただ、なぜ味噌だったのかは説明がつく。味噌は寒い土地の台所を支えてきた保存食で、体を温める食べものとして暮らしの中心にあった。

真冬の平均気温が氷点下になる街では、丼は食べ終わる前に冷める。表面のラード、炒めて香りを立てた味噌、太くて熱を抱える麺——この一杯の特徴はどれも、寒さへの答えとして読める。