旭川ラーメン

豚骨に鯵の煮干しなど海産物を重ねた醤油だれのスープに、低加水のちぢれ麺がよく絡む。水分の少ない麺はスープを吸い込み、縮れがさらにそれを抱え込むので、噛むたびに濃いスープの味が麺から返ってくる。表面に浮くラードが湯気を抑え、丼はなかなか冷めないまま最後の一口まで食べ終えられる。焦がしラードを使う店では、香ばしさもスープに重なる。

豚骨をベースにしながら、鯵などの海産物のだしを合わせるのがこの土地の造り方とされる。1947年創業の店々が、海産物だしと独自の食感を持つ麺づくりを重ね、札幌とは異なる独自のスタイルを確立してきたと伝わる。麺は加水率を低く抑えたちぢれ麺で、スープをよく吸って絡める。仕上げにラードを浮かせることで、湯気を立てさせずに熱を閉じ込める。

一説によると、冬に氷点下30度近くまで冷え込む厳冬の土地では、脂を多く使うことでスープ表面に膜を張り、湯気を逃がさず熱を保つ工夫が生まれたと伝わる。極寒の気候という土地条件が、この一杯のラードによる「蓋」を生んだと読める。海産物だしと低加水の麺の食感も、同じ厳しい寒さの中で暮らす人々の舌に合わせて、長い時間をかけて磨かれてきた要素だと言える。