白河ラーメン

澄んだ醤油スープに、幅広で多加水の縮れ麺が絡む。手で打たれた麺はコシと柔らかさを両方持ち、噛むとむにっとした弾力のあとに小麦の甘みがじわりと残る。具材はチャーシュー、メンマ、ネギ、ほうれん草、ふちを紅く染めたナルトと、昔ながらの顔ぶれがひと通り揃う。すっきりとしたスープと存在感のある太めの麺の組み合わせが特徴。

麺は蕎麦打ちの技法を応用し、生地を手で延ばして幅広に切り出していく。加水を多めにした生地は柔らかくべたつきやすく、機械のローラーで伸ばすよりも手作業のほうが力加減を調整しやすいとされる。多くの店が毎日その日の分だけ丁寧に麺を打ち、茹でたてをすぐに澄んだ醤油スープに合わせて出す。まとめてゆで置きをしない分、麺そのものの香りと歯ざわりが生きたまま丼まで届く。

白河は古くからそば処として知られ、冷涼な気候に強い蕎麦の栽培が藩主の奨励で広まった土地とされる。そばを打つ技術を持つ職人がもともと多くいたことが、支那そばが入ってきた際に手打ちの縮れ麺という形を選ばせた理由の一つと伝わる。そば打ちという、この土地の冷涼な気候に合わせて育ってきた手仕事が、そのままラーメンの麺づくりに移し替えられた形と読める。