佐野ラーメン

澄んだ醤油スープはくどさがなく、口に含むとすっと喉を通っていく。主役は平打ちの縮れ麺で、高い加水率のためもちもちとやわらかく、それでいて伸びにくい。厚さは二ミリほどに仕上げられ、気泡を多く含むので見た目より軽い口当たりになる。スープと麺、どちらも突出させずに釣り合わせるのが、この一杯の骨格になっている。すすった瞬間の軽さと、噛んだときの弾力の落差が、この麺の面白さでもある。

生地を竹の棒でたたいては折り、たたいては折りを繰り返す「青竹打ち」という製法で延ばす。体重を乗せて竹をしならせるため、生地に気泡が入り、機械の圧延では出せないやわらかさと弾力が生まれる。仕上げに職人が手でもみ込んでちぢれを付け、スープとの絡みを良くする。今も三十軒を超える店が、この手間のかかる工程を続けている。竹を扱う感覚は職人によって微妙に違い、それが店ごとの麺の個性にもつながっている。

青竹打ちはかつて全国各地で使われた技法だが、佐野には家族経営の小さな店が多く、高価な製麺機を導入しにくかったことが、生き残った理由の一つとされる。良質な小麦と佐野の水に恵まれた土地柄も、澄んだスープと手打ち麺の両立を後押ししたと伝わる。設備よりも手間を選んだ結果として、今のもちもちとした一杯が残ったといえる。機械化の波を受けなかった土地の事情が、そのまま麺の個性として今も生きている。