溜醤油

とろみのある質感と、大豆由来の強い旨味・コクが特徴。小麦をほとんど使わないぶん香りは穏やかで甘みは控えめ、色は濃い赤褐色。刺身にひとさじ絡めるだけで、素材の味を包み込むような濃厚さが出るため、まぐろなど脂の強い赤身魚との相性がよいとされる。煮詰めると照りが強く出るので、佃煮や煮こごりのつやを出す用途にも向く。

大豆を主原料に、麹には小麦をごく少量しか加えない。仕込み水も通常より少なめにし、大豆由来の粘りをもろみに残したまま長期熟成させる。小麦を使わない分だけ膨らみにくいもろみを丁寧に混ぜ返す手間がかかるとされ、豆味噌と同じ製法系統から生まれた造り方といえる。発酵に時間がかかるぶん、搾れる量も少なく高価になりやすいとされる。

愛知・三重・岐阜の東海3県、なかでも知多半島の半田周辺が主産地とされる。もともと豆味噌を仕込んでいた蔵で、桶の底にたまる液体を利用したのが始まりという説があり、豆味噌文化と地続きの醸造技術から生まれたとされる。稲作より大豆栽培や畑作が根付いていた土地柄も、大豆主体の醤油が育った背景にあると考えられている。知多半島の温暖な気候と海運の便も、蔵が集積した理由のひとつとされる。