米味噌

色は淡黄色から赤褐色まで幅広く、味も甘口から辛口まで産地によって大きく違う。米麹の甘みと大豆の旨味が土台にあり、地域ごとの塩分や熟成の差がそのまま個性になっている、味噌全体の中心をなす分類。汁物にすれば米麹由来の丸みのある甘さがまず舌に触れ、そのあとに大豆のコクが追いかけてくる。同じ「米味噌」でも信州味噌と江戸甘味噌ほど味の幅が出る。

蒸した大豆に米麹と塩を加えて仕込み、桶や樽で数か月から数年かけて発酵・熟成させる。米麹の量や塩分濃度、熟成期間の組み合わせを変えることで、同じ米味噌でも産地ごとに違う色・甘さ・香りが生まれる。麹の比率を上げれば甘みが強く、塩分を上げれば長期保存に向く辛口になるという具合に、配合の調整幅がそのまま地域味噌の多様さにつながっている。

稲作が盛んな地域を中心に、米麹を使う味噌として全国に広まったとされる。国内生産量の約8割を占めるとされ、信州味噌や江戸甘味噌など、気候や食文化の異なる各地の地域味噌を内側に抱える大きな括りとなっている。米が手に入りやすい土地ほど米麹の味噌が定着しやすく、結果として味噌全体の標準形になったと考えられている。