加須うどん

太さは季節でも変わり、夏は細めに、冬は「ひもかわ」と呼ばれる幅広麺になる。共通するのは、噛むとしっかり押し返してくる強いコシと、つるりとしたのどごしのよさ。もり仕立てで食べることが多く、あっさりとしたつゆに麺をくぐらせるたびに、小麦そのものの香りと弾力が際立ち、噛むほどに甘みがじんわりにじみ出てくる。

生地を足で踏んでは畳むという作業を、ほかの土地のうどんより多く繰り返すのがこの土地の流儀。踏み込む回数を増やし、寝かせる時間も長くとることで、コシとのどごしを強めに引き出す。塩加減や水加減、麺の太さは季節によって細かく微調整し、冷水でしっかりしめて水気をよく切ってから、あっさり味のつゆにつけて食べる。茹で上がった麺は一本一本が張りを持ち、箸で持ち上げてもぴんと形を保つ。

一説によると、利根川の渡し場や總願寺の門前で、行き交う旅人や参拝客をもてなしたのがこの地のうどんの始まりとされる。関東平野の一角にあるこの地域は昔から小麦づくりが盛んで、麦の収穫期には「朝まんじゅう、昼うどん」と言われるほど日常的にうどんが食べられてきた。通常より多く踏み込みしっかり寝かせる作業の積み重ねは、身近な小麦を使い倒す土地の暮らしぶりがそのまま形になったものと読める。