東松山やきとり

「やきとり」と言いながら串に刺さっているのは豚のカシラ肉、こめかみから頬にかけての部位だ。脂は少なく、噛むほどにコリコリとした歯ごたえと肉の旨みが立つ。焼きたてはやわらかいが、時間が経つとすぐ硬くなるので、出来立てを頬張るのが東松山流。合わせダレは白みそベースにニンニクや唐辛子を効かせた辛味噌で、香りと辛みが肉の淡白さを補う。

炭火でじっくり焼いて余分な脂を落としたあと、串全体にみそだれをたっぷり塗って供する。だれの配合は店ごとに異なり、白みそに加えるニンニクや唐辛子の量で辛さも風味も変わるので、店を変えると同じ「やきとり」でも別物に感じる。串打ちも各店が自前で行い、コメカミ寄りかホホ寄りかで一本ごとの歯ごたえが微妙に違ってくる。焼きたてに味噌だれを直接塗って、熱いうちにかぶりつくのが流儀だ。

一説によると、昭和30年代に朝鮮半島出身の屋台主が最初は豚の白モツを甘辛いしょうゆだれで出していたが、噛み切りにくいことから、当時はハムやソーセージの原料程度にしか使われていなかったカシラ肉に切り替えたのがはじまりという。周辺の食肉センターで安く新鮮に仕入れられたことが、この部位が定着する土台になったと伝わる。