べったら漬け

大根を塩で下漬けしたあと、米麹、砂糖、みりん、昆布などで漬け込む。麹をふんだんに使うことで上品な甘みが生まれ、江戸で好まれた練馬大根やその流れをくむ東光寺大根のように、辛みが強く少し苦い大根がべったら漬けやたくあんに向いていたという。江戸の都市部では各家庭で漬物をつくらず、漬物屋で買い求めるのが日常だったと伝わる。

大根の皮をむいて塩をまぶし、重石をして一晩置いて水を抜く。半日ほど干して水気を切ったら、米麹、砂糖、みりん、昆布とともに漬け込み、1〜3日でできあがる。発酵が進むと酸味が強くなるため、その後は冷蔵して保存するという。大根の収穫と合わせて仕込む江戸時代は主に秋から冬にかけて、ご飯のお供として日常的に食べられていた。

江戸時代のえびす講で売られていた大根の浅漬けが起源とされ、縄でくくって持ち歩く際「べったり付くぞ」と振り回したことが名の由来と伝わる。大所帯の商家は練馬村の農家と契約して一年分の漬物を仕込んでもらっていたといい、日本橋の宝田恵比寿神社では江戸時代から続く「べったら市」が今も秋の風物詩として毎年開かれている。