奈良漬け

主に使われるのはしろうりで、塩漬けにしたあと熟成させた酒粕に漬け込む。酒粕の糖分とうまみが少しずつ染み込むことで、あめ色をした芳醇な味わいの漬物に仕上がるという。漬物以外で食べられることの少ないしろうりが、粕漬けの主役として使われてきた。奈良漬けは全日本漬物協同組合連合会も「粕漬けの代名詞」と位置づけている。

塩漬けにして水分を抜いたしろうりを、熟成させた酒粕に漬け込む。ここで終わらず、酒粕を新しいものに漬け替える工程を繰り返すのが特徴とされ、その手間によって色とうまみが少しずつ深まっていくという。仕上がりまでには長い月日がかかるため、家庭よりも専門の漬物業者がつくることが多いとみられ、切り分けると断面のあめ色が際立つ。

奈良は日本最古の漬物の記録が残る土地とされ、正倉院に伝わる750年の文書には塩漬けの野菜「須須保利」の記述があるという。平安時代の『延喜式』には塩漬け・醤漬け・酢漬け・粕漬けなど20種類を超える漬物の記載が残るといい、古くからの保存食文化を土台に、酒粕を使った漬け替えの手間を惜しまない製法が根づいていったとみられている。