敦賀ラーメン

鶏ガラと豚骨を合わせた醤油スープに、中太の麺。あっさりしすぎず、かといって重すぎない、屋台の一杯として食べ切りやすい濃さに整えられている。夜の屋台の灯りの下ですする一杯は、寒さの残る港町の空気とセットで記憶されることが多いと伝わる。チャルメラの音とともに立ち上る湯気も、この一杯の記憶の一部になっているという。

鶏ガラと豚骨を合わせて炊いたスープに、醤油だれを合わせるのが基本とされる。屋台という限られた設備の中で仕込みと提供を回すため、あっさりしすぎない濃さと、手早く出せる調理の簡潔さの両立が求められてきたと伝わる。深夜まで営業を続ける屋台の性質上、長時間持たせやすいスープの作り方が根付いたとも考えられる。限られた鍋と火力の中で完結させる工夫が、味の型を決めてきたのだろう。

一説によると、始まりは1953年ごろ、敦賀駅前に出た屋台だったという。鉄道の乗客や職員、のちにはトラック運転手たちが、夜遅くに小腹を満たす場として屋台に集まったと伝わる。港町・鉄道の町として夜通し人が動く土地柄が、深夜まで灯りをともす屋台のラーメンという今の形を育てたと読める。人の動きが途切れない土地だからこそ、屋台という形態そのものが定着したとも言える。