びらとり和牛

日高地方・平取町で育つ黒毛和種。昭和37年に島根県から導入された繁殖牛を礎とする血統で、冬の厳しい寒さの中でじっくりと肥育される。味の濃さに定評があるとされ、道内でも広く親しまれる銘柄になったという。赤身の色は濃く、噛むとじわりと肉の旨みがにじみ出るとされ、脂よりも赤身そのものの味わいで記憶に残るという声が多い牛肉という。

島根から導入した繁殖牛の系統を軸に、平取町の生産者が繁殖から肥育まで手をかけて育てる。日高山脈からの寒風が吹き下ろす冬の厳しい環境の中、牛はじっくりと時間をかけて肥育され、体に脂を蓄えていくとされる。厳寒期の飼養管理そのものが、肉質を左右する要になっているという。日高山脈からの寒風が吹き下ろす冬の間、牛舎で暖をとらせながらも運動量を保つ工夫がされているとされ、寒さに耐える体づくりそのものが肥育の要になっているという。

一説によると、日高地方の冬の厳しい寒さが、牛の体に脂肪をゆっくりと行き渡らせ、味の濃さにつながってきたとされる。遠く島根から繁殖牛を導入したことも、この土地の気候に合う血統を新たに根づかせる試みだったと読める。厳しい寒さを逆手に取った肥育が、びらとり和牛の濃い味わいの土台になっている。島根から来た血統が北海道の気候に合うよう時間をかけて根づかされてきたことも、この土地ならではの試行錯誤の積み重ねだったと読める。