てっちり

ふぐの身は淡白で、噛むとぷりっとした弾力があり、あらからは出汁がよく出る。昆布出汁で煮ると、味は濃くつけずにふぐの旨みがそのまま汁へ移る。白菜、にんじん、長ねぎ、春菊、きのこなどの野菜が加わり、ポン酢に薬味をあわせて食べる。〆にはふぐの出汁で雑炊を作る店が多い。身を引き締める昆布の旨みと、ポン酢の酸味のおかげで、淡白なふぐの甘みが引き立つ。

昆布を敷いた鍋に水か出汁を張り、ふぐのぶつ切りを入れて煮る。味はつけず、ポン酢で食べるのが一般的で、火を通しすぎると身が締まるので、煮えばなに取り分ける。あらを先に入れて出汁を出し、野菜や豆腐を加えていく順に煮ていくと、汁の旨みが濃くなる。あらから出た旨みが汁に集まるので、最後に雑炊にすると、ふぐの旨みを余さず味わえるとされる。

ふぐは毒があって当たれば死ぬことから「鉄砲」と呼ばれ、白身魚を煮る鍋を「ちり鍋」と呼ぶため、鉄砲のちりが縮まって「てっちり」になったとされる。この呼び名は大阪で昭和30年ごろから使われたと伝わる。ふぐ食の禁止は江戸時代から続き、山口県で明治21年に、大阪では昭和16年に解禁されたとされ、解禁後に広く食べられるようになった。