かにすき

カニの身は、煮るとほどけるような甘みを見せ、殻から出た旨みがだしに移る。白菜やほかの野菜が汁を吸い、カニの風味を抱えたやさしい甘みになる。カニ味噌はそのまま食べても、だしに少し溶いてもよい。味は強くつけず、カニの香りを生かした薄めの汁で食べる。カニの身は煮すぎないことで繊細な甘みが残り、ぷりっとした食感も楽しめる。野菜の甘みがだしに溶け込み、味を支える。

店では、まず白菜を入れてだしに甘みを溶かし、そこへカニを入れて一、二分ほど煮るのがよいとされる。長く煮すぎると身が縮んで固くなるので、色が変わったところで食べはじめる。残っただしには、カニと野菜の旨みが集まるので、雑炊や麺で〆る食べ方が好まれる。鍋に入れる順序を守れば、カニの甘みとだしの旨みがちょうどよく重なるころ合いに食べられると説明される。

かにすきは昭和35年（1960年）に大阪・西道頓堀の「千石船」という飲食店で、松葉ガニの解禁にあわせて考案されたと伝わる。名前は、大阪で親しまれていたうどんすきをヒントにつけたとされる。もとは山陰・日本海の漁師が魚介を塩水で煮て食べた「沖煮」という漁師料理だったともいわれ、漁の土地の食べ方が、大阪の店で鍋に整えられたことになる。