仙台雑煮

大きな焼きハゼが椀からはみ出し、鮭の腹の中から取り出したはらこ（いくら）が赤くはじける、正月らしい華やかな雑煮。出汁は松島湾でとれたハゼを焼き干したものからとり、香ばしさとうまみが澄んだ汁にしみ出ている。細切りにして一度凍らせた大根やにんじん、ごぼうの「おひきな」がやわらかく煮え、仙台せりの青い香りが全体を引き締めるという。餅が見えなくなるほど具材を盛るのが仙台らしい盛りつけだと伝わる。

年末に大根やにんじん、ごぼうを細切りにして湯通しし、外気にさらして凍らせて「おひきな」を用意する。焼きハゼは大みそかから水につけるか元日に煮出して出汁をとり、ハゼを取り出してから、おひきなやずいきを加えて醤油などで味をととのえる。椀には餅を沈め、焼きハゼやはらこ、せりを彩りよくのせて仕上げる。ハゼは食べる際に背骨を外していただくという。

秋にサケが遡上する河川に恵まれた土地であることが、はらこを主役に据えた雑煮を育てたと考えられる。かつて松島湾で焼きハゼが大量にとれたことも、出汁の骨格を決めた大きな理由という。具材を一度凍らせる工程は、寒さの厳しい年の暮れに食材の味をなじませ、日持ちさせるための知恵だったとも伝わる。年々不漁で希少になったハゼやはらこは、いまや正月だけの贅沢な味という。