ごぼう巻き

かまぼこ作りで生じるエソの皮を、ごぼうに巻きつけてたれをつけながら焼く萩の一品になっている。エソは焼き抜きかまぼこの原料となる高級魚で、皮には濃厚なうまみが残っており、ごぼうの土の香りとたれの甘辛さが炭火の香ばしさとともに重なる。水産加工会社がかまぼこと一緒に作ることが多く、たれの配合など会社ごとに味わいの違いが生まれているという。

エソを3枚におろして身と皮に分け、皮をたれに漬け込む。金串にごぼうを刺し、そこにエソの皮を巻きつけてから、回転させながら火であぶるように焼き上げる。たれをからめながら香ばしく焼き色をつけるのが仕上げの決め手になっているという。かまぼこ作りの過程で出る副産物を無駄なく使う工夫として、今も水産加工の現場で丁寧に作られている。

瀬戸内海と日本海の両方に面する山口県では、古くから海の恵みを活かしたさまざまな加工食品が発展してきたと伝わる。萩地域ではかまぼこ作りの歴史が特に古く、高級な原料であるエソを余さず使うためにその皮をごぼうに巻いて焼く食べ方が広まったとみられる。祭りや来客のもてなし、花見の弁当にも欠かせない一品として、地域の暮らしの中に、今も長く根づいてきたという。