江戸甘味噌

麹を贅沢に使う甘口味噌で、色は濃い茶色ながら味わいは軽く甘い。豆味噌のような重い旨味と京都白味噌のような甘さを両方感じられる、他の味噌にはない独特のバランスを持つ。汁物より、ふろふき大根や野菜のあえ衣など、甘みをそのまま生かす料理に向くとされる。江戸っ子好みとされる濃い味付けとは対照的に、実は繊細な甘さが持ち味の味噌といえる。

麹の使用量を通常より多くし、短期間で発酵させることで甘みを強く残す。熟成期間が短いぶん日持ちがしないため、造ってすぐ食べる前提の造り方とされる。麹の比率が高い分、発酵中の温度管理を誤ると甘みより酸味が先に出てしまうため、経験のいる仕込みとされる。長期熟成させる味噌とは正反対の、鮮度勝負の造り方といえる。

三河の豆味噌の旨味と京都白味噌の甘さを兼ね備えるよう考案されたと伝わる。熟成が短く日持ちしない新鮮さが、その日のうちに食べきる江戸っ子の気質に合っていたとされ、東京都地域特産品にも認証されている。二つの異なる味噌文化の折衷という成り立ちが、他にない甘さと旨味の同居を生んだといえる。参勤交代などで各地の味噌文化が江戸に集まったことも、この折衷が生まれた土壌になったと考えられている。