州浜

大豆やえんどう豆などを炒って挽いた粉に、水飴を加えて練り上げただけの構成。棒状や小さな型に成形して乾かし、口に入れるとほろりと崩れる独特の食感が身上とされる。大豆を使った黄州浜、青えんどうを使った青州浜など、豆の種類で色と呼び名を変える型も伝わっているとされる。焼いた豆と生の豆を使い分けることで香ばしさの度合いが変わり、店ごとの配合が味の決め手になるという。

炒った豆を細かく挽いて粉にし、水飴を少しずつ加えながら練り上げて生地をまとめる。棒状にのすか木型で抜くかして成形し、切り分けて仕上げる。豆の種類や配合で風味と色合いが変わるという。練り上げがゆるいと形が崩れ、硬すぎるとひび割れるため、水飴の量の見極めが職人の勘に委ねられているという。練り上げてすぐは柔らかく成形しやすいが、時間が経つと締まって切りにくくなるため手早さが要るとされる。

一説によると、鎌倉時代の京都で考案されたと伝わり、練り上げた生地を切った際の縞模様が、海辺に緩やかに曲がって続く州浜の地形を描いた「州浜紋」に似ていたことから名がついたとされる。数百年にわたり同じ製法を守り続けてきた専門の菓子屋が京都に伝わってきたという。素朴な見た目と味わいから、茶道の稽古で使われる控えめな干菓子としても親しまれているという。