落雁

みじん粉などの穀物の粉に、砂糖と少量の水だけを加えて練った、水分のほとんどないそぼろ状の生地。木型に強く押し込んで形を作り、型から抜いてそのまま乾かして仕上げるのが身上とされる。型に押し込む力加減がわずかに違うだけで、口に入れたときの崩れ方が変わるため、練習を要する技術とされる。型から抜く瞬間に力を入れすぎると崩れるため、繊細な力加減が求められる工程とされる。

穀物の粉と砂糖を細かい粒状になるよう手早く混ぜ合わせ、木型に押し詰めて成形する。型から抜いたあと、数日かけて自然乾燥させて水分を飛ばす。型の彫刻には四季の花や吉祥文様が用いられることが多いという。神仏への供物として用いられることも多く、型の意匠に鶴亀や松竹梅など縁起物の文様が選ばれる理由にもなっているという。

一説によると、中国から伝わった「軟落甘」という菓子が由来とされる説や、帝への献上の際に賜った銘によるとする説など諸説あると伝わる。水分をほとんど残さず乾かし固める製法は、長期保存に向いた干菓子として、贈答や茶席の菓子器に用いられてきたことと結びついているとされる。四季折々の意匠を町の菓子屋が競い合ってきたことが、地域ごとの型の意匠の豊かさにつながっているという。