讃岐うどん

小麦粉と水と塩だけで打つ生地は、太さのわりに角が立ち、噛むとまず弾き返してくる強いコシに出会う。表面はつるりと滑らかで、噛み進めるうちに小麦そのものの甘みがじんわり広がる。そのあとにいりこ（煮干し）でとった澄んだ出汁の塩気とうまみが追いかけ、薬味のねぎとしょうがが後味を締める。かけうどんの一杯は、麺そのものの食感を楽しむための器のように軽い。

小麦粉に塩水を加えてこね、足で踏んでは畳むを何度も繰り返して生地を締める。踏むたびに生地はしなやかさを増し、しばらく寝かせて落ち着かせたのち、包丁で均一な太さに切り分け、たっぷりの湯で茹でる。釜から上げたては「釜あげ」、水で締めれば「ざる」、出汁をかければ「かけ」など、同じ麺を状態のまま食べ方だけ変えるのが讃岐流。

一説によると、製法は空海が唐から持ち帰ったと伝わる。真偽はさておき、香川は年間降水量が全国平均の6割ほどしかない乾いた土地で、稲作より小麦や塩の生産に向いていた。晴天が続く瀬戸内の気候が塩田を育て、近海ではいりこの原料となる片口いわしが獲れる。強いコシの麦の麺、澄んだいりこ出汁、効いた塩気——讃岐うどんの骨格は、雨の少ない土地が用意した材料をそのまま映している。