手打ちうどん

小麦粉と塩水だけで作る生地とされ、そこに麺の骨格となるグルテンの網目を育てる工程が加わる。踏んで延ばして折りたたむ作業を繰り返すことで、水分が粉全体に行き渡り、グルテンが鍛えられて強いコシと弾力が生まれるとされる。切りたて・茹でたての生麺として供されるのが本来の形だという。乾麺として保存する手延べとは対照的に、作ったその日のうちに食べきることが前提になっている。

小麦粉に塩水を混ぜてよくこね、生地を足で踏む。踏んで延ばし、折りたたんでまた踏むという工程を七回ほど繰り返してコシを引き出すとされ、その後生地を寝かせて熟成させてから、均一な厚さに延ばし、包丁で切って仕上げる。この足踏みという体重を使った作業が、機械には出しにくい弾力を生むといわれ、踏む回数や力加減は打ち手の経験によって微妙に変わるという。

手で踏み、延ばし、切るという工程そのものが、うどんという小麦粉の麺の基本形を作ってきたとされる。讃岐をはじめとする各地の手打ちうどんの産地では、この工程を丁寧に踏むことが強いコシを生む条件として語り継がれてきたといい、機械製麺が普及した今も、手打ちを掲げる店が各地に残っている。手間のかかる工程そのものが、味の裏付けとして語られることも多いという。