味噌煮込みうどん

黒みを帯びた豆味噌の汁で、コシの強いうどんをぐつぐつと煮込む一杯。麺は塩を使わずに小麦粉と水だけでこねてあるため、長く煮ても伸びずに芯の強さが残り、初めて食べる人はその硬さに驚くこともあるという。だしにはムロアジ節が使われることが多く、卵や油揚げ、鶏肉、ねぎなどが具に入り、土鍋のまま食卓に運ばれて最後まで熱いまま楽しめる。

塩を入れないぶん麺はしっかりとしたコシを保つので、豆味噌仕立ての汁でじっくり煮込む調理法に向く。ベースは岡崎地方で造られる豆味噌（八丁味噌など）で、色は褐色に近く独特の香りがあり、店によって白味噌やみりんを合わせて味を調える。麺と具を土鍋に入れたまま火にかけ、汁にとろみが出るまでじっくり煮詰め、ふたを開けた瞬間に湯気が立ちのぼる、ぐつぐつと沸き立った状態のまま供する。

一説には、武田軍の陣中食だった「ほうとう」の作り方が伝わり、三河で古くから醸造されていた豆味噌と結びついて生まれたともいわれる。長期熟成させる豆味噌は塩分濃度が高く保存が利くため、温暖で湿度の高いこの地方の醸造文化に合っていた。煮ても伸びない塩無しの麺は、その濃い味噌をじっくり吸わせて食べる一杯のための工夫と読める。