すぐき漬け

すぐきは京の伝統野菜に数えられるかぶらの一種で、漬物以外にはほとんど使われないという。塩だけで漬け込むにもかかわらず独特の酸味が生まれるのが特徴で、下漬け・本漬け・室入れという3工程を経て、根の部分は半月切りやいちょう切り、葉は刻んで、ご飯のお供やお茶漬け、酒の肴として食べられる。すっきりとした酸味の奥にほのかな塩気が残る。

本漬けのあと、炭や電気で40度ほどに保った「室」に入れて乳酸発酵を促すのが現在の主流な作り方で、半月ほどで食べられるようになるという。昔は室を使わず自然の気温任せで発酵させる「時候熟れ」がおこなわれ、その場合は春から夏にかけての珍味だったと伝わる。室入れには専用設備が必要なため、今は一般家庭より漬物業者がつくることが多いという。

安土桃山時代、上賀茂神社の社家が鴨川に自生していたすぐきを栽培し始めたとの説や、京都御所から種をもらったという説が伝わる。江戸時代には他の村への持ち出しが禁じられ、社家だけがつくる御所への献上品だったという。霜が降りて根の糖度が増す11月中旬から漬け込みが始まり、年末年始の贈答品としても親しまれている。