千枚漬け

使うのは国内最大級のかぶらとされる聖護院かぶで、大きなものは4〜5キロにもなる。薄く切ったかぶを昆布や唐辛子とともに酢に漬け込む。従来の漬物のように塩漬けで乳酸発酵させる作り方だったともいうが、今は長期保存を目的とせず発酵もさせず、繊細な口当たりに仕上げるのが主流だという。からすみやスモークサーモンを挟むアレンジも見られる。

かぶらの皮を厚めにむいて2ミリほどの薄さに切り、塩を振って一晩重石をしてから水気を切る。昆布、唐辛子とともに酢・砂糖・みりんの調味液に漬け込み、一昼夜置けば食べられる。聖護院かぶの出荷が始まる11月ごろから、大樽を使う仕込み風景が冬の京都の風物詩になっているといい、家庭でも収穫期に合わせてつくられている。

江戸時代、御所の料理人だった大藤藤三郎が考案したとされ、のちに漬物商に転じたと伝わる。原料の聖護院かぶも左京区聖護院の農家が近江かぶの種を持ち帰り栽培を始めたのが発祥とされ、戦後は亀岡市篠町が名産地となって京都で流通する千枚漬けの大半を支えているという。御所ゆかりの料理人が考案したという由来が、繊細な仕上げ方にも表れている。