栗の渋皮煮

栗の渋皮を残したまま砂糖で煮含めた菓子とされる。ほっくりとした栗の実に渋皮のほろ苦さが残り、上品な甘さと栗本来の風味が調和した、手間のかかった贅沢な味わいだという。渋皮のかすかな渋みが甘さを引き締めているという。冷めてもねっとりとした食感が続き、一粒でも満足感のあるお菓子だという。渋皮の色合いが濃いほど、風味も豊かになるとされている。

鬼皮だけをむき、渋皮に傷をつけないよう注意しながら重曹を加えて何度もゆでこぼす。表面のすじや毛羽立ちを丁寧に取り除いた後、砂糖を加えて落し蓋をしながらじっくりと煮含めると伝わる。煮る時間の長さがやわらかさを左右するという。何度もゆでこぼす工程は根気のいる作業とされ、丁寧さが仕上がりを左右すると伝わる。

栗の産地として知られる地域では、渋皮を丁寧にむいて何度もゆでこぼす手間のかかる調理が、貴重だった砂糖をふんだんに使う贅沢さと相まって、祭りや祝い事の特別な料理として受け継がれてきたという。収穫期に大量に仕込み、冬まで保存して食べる習慣も根づいていると伝わる。秋の収穫期には直売所に多くの人が訪れ、品種を選んで購入する光景も見られるという。