豚骨野菜

骨付きの豚肉とツワブキ、昆布、大根、人参、在来種の里芋コシャマンを大鍋でじっくり煮こんだ、奄美地域の年越し料理とされる。長時間煮こんだ豚骨はほろりと骨から外れるほど柔らかく、野菜にも肉の旨味がしっかり染み込み、体の芯から温まる味わいになる。別名「ウァンフィネヤッセ」とも呼ばれ、豚と骨と野菜を意味するという。

塩漬けにしていた豚骨を塩抜きし、鍋で軽く焼き色をつける。肉がかぶるくらいの水を入れて柔らかくなるまで煮こみ、食べやすく切った野菜を加えて醤油などの調味料でさらに煮こむ。味付けは醤油を効かせたものから黒砂糖で甘みを強めたものまで家庭によってさまざまで、使う島野菜も家ごとに違うという。ツワブキはあらかじめしっかりアク抜きをしておくと、えぐみが残らないという。

奄美地域では古くから毛の黒い島豚が各家庭で1頭ずつ飼われ、貴重なタンパク源として大切にされてきたと伝わる。大晦日にすべての部位を余すことなく使い切るため、大鍋で骨付き肉と島野菜を煮こむ「豚骨野菜」が生まれ、翌日の正月行事「三献」につながる年越しの一皿として受け継がれてきたとされる。島豚は成長に時間がかかることから徐々に飼育数が減り、いまでは年末になると塩漬けの骨付き肉が精肉店に並ぶという。