豚味噌

豚肉と味噌を合わせてつくる常備菜で、奄美地域では落花生やカツオ節も加える。豚ばら肉のこくのある旨味に味噌の塩気と甘みが溶け合い、ごはんのおかずはもちろん、おにぎりの具や冷奴、うどんにのせるなど幅広く使える味わいになる。しばらく寝かせるとさらに味がなじみ、深みが増すといい、ぽってりとした食感の中に落花生の香ばしさが感じられるのも奄美地域ならではの持ち味とされる。

豚ばらのブロック肉をゆでてから一口大に切り、粒味噌や砂糖、カツオ節、落花生の粉とともに混ぜ合わせる。全体がなじんだらごはんと一緒に食べる。少し寝かせるとさらに味がなじんで美味になるという。豚肉の部位や味噌の種類を変えると、また違った味わいを楽しめ、冷蔵庫で保存しておけば数日は日持ちし常備菜として重宝されるという。

奄美地域では古くから各家庭で毛の黒い島豚が飼われ、貴重なタンパク源として大切にされてきたと伝わる。どの部位も余さず使うため、年越し料理の「豚骨野菜」のほかに、保存のきく「豚味噌」がつくられるようになったとされ、温暖な気候に育まれた発酵文化とも結びついて、いまでは県内全域で親しまれる常備菜になっている。弁当のおかずやお茶うけとしても重宝され、日常の食卓に欠かせない存在になっているという。