碁石茶

蒸した茶葉にカビを付けて発酵させる一次発酵と、木桶に漬け込んで乳酸発酵させる二次発酵という、二段階の発酵を経て作られる後発酵茶とされる。四角く切って天日に干した茶葉の見た目が碁石に似ていることが名前の由来と伝わる。緑茶とは違う甘酸っぱい風味と、独特の香りを持つという。四角い茶葉は黒褐色で、湯に入れると赤みを帯びた水色になり、酸味と共にほのかな甘みも感じられるとされる。

枝ごと蒸した茶葉を筵に広げてカビを付け、数日かけて一次発酵させたあと、茶葉だけを取り出して木樽に漬け込み、重石をして数週間ほど二次発酵させる。発酵が終わると茶葉を四角く切り分け、天日で乾燥させて仕上げるとされる。二段階の発酵を経ることで、他の後発酵茶よりも発酵度が高いといわれる。一次発酵はおよそ1週間、二次発酵は2〜3週間が目安とされ、合わせて1か月ほどをかけて仕上げる手間のかかる茶という。

山間の土地で長期保存できる茶を作る工夫として、400年ほど前から作り続けられてきたと伝わる。かつては塩と交換する交易品として、瀬戸内海側の地域にも運ばれていたとされ、保存性と交易の必要が、この手間のかかる二段階発酵の製法を今日まで残す一因になったという。大豊町は吉野川上流の山間にあり、平地が乏しいぶん、塩と交換できる茶という交易品の価値が暮らしを支えてきたとされる。