がん汁

宇佐市域に伝わる「がん汁」は、川に生息する大型のカニ「ツガニ」をすりつぶしてつくる、しょうゆ風味の汁物。すりつぶす過程でたんぱく質がふわふわとしたかたまりになって浮かび上がり、汁は澄んでくるという。そのままでは食べづらいツガニを余さず味わうために考えられた料理と伝わる。毛の生えたハサミが特徴のツガニは、藻屑ガニとも呼ばれる川がにの一種という。

生きたツガニを殻ごとすりつぶし、殻をこしとって塩を加え煮立てる。汁が濁りはじめたところへ高菜を加えると、カニのたんぱく質が高菜に寄り集まる（“とまる”という）ため、高菜を入れる家庭が多いという。最後に塩か醤油で味をととのえるだけのシンプルな調理法だが、そのぶんカニの旨味をしっかり味わえる。香りが気になる場合はしょうがを加えることもある。

駅館川流域はツガニ漁で知られ、産卵期にあたる秋から冬にかけて身体に栄養を蓄えたツガニが美味とされてきたとされる。8月中旬の川カニ漁解禁後、家庭でつくられ、季節のごちそうとして近隣に振る舞われることもあったと伝わる。カニ汁が訛って「ガニ汁」、さらに「がん汁」へと呼び名が変化していったといわれている。つがにの生息数が減ってきたこともあり、いまでは一部の地域を除いて家庭でつくる機会が少なくなっているという。